Wenn Du allein nach dem Lesen dieser Überschrift empört reagierst, bist Du sicher nicht alleine. Denn ist Glutamat nicht dieses künstliche Zeugs, das die bösen Nahrungsmittelkonzerne überall hineingeben, um uns süchtig nach Chips und Fertiglebensmitteln zu machen und unsere Geschmacksnerven abzutöten? Und bekommt man deswegen nicht auch Kopfschmerzen nach einem Besuch im China-Restaurant? Obwohl so ziemlich alle aktuellen Studien dem widersprechen, halten sich diese Gerüchte hartnäckig. Ich werde Dir daher heute zeigen, warum Du keine Angst vor Glutamat haben brauchst und warum es unabdingbar in der Küche ist.
Warum Dir Mononatriumglutamat oder MSG kein „Chinarestaurant-Syndrom“ bereitet
Um Dich nicht mit meinen schäbigen Chemiekenntnissen zu langweilen, fasse ich mich kurz: Beim so verschrieenen Mononatriumglutamat handelt es sich um das isolierte Natriumsalz einer Aminosäure. Was bitte!? Einfacher gesagt: Nahezu jedes proteinhaltige Lebensmittel enthält Glutamat – ja sogar Dein eigener Körper ist glutamathaltig! Heutzutage wird das isolierte Mononatriumglutamat, kurz MNG oder MSG, als Geschmacksverstärker eingesetzt, weil es bei der Zugabe von herzhaften Speisen für einen abgerundeten Gesamteindruck sorgt. Herausgefunden hat das nicht etwa ein großer Lebensmittelkonzern, sondern ein japanischer Wissenschaftler Anfang des 20. Jahrhunderts. Ihm waren die besonderen Geschmacksnoten in der traditionellen japanischen Dashi-Brühe aufgefallen, die durch die geschmacksintensiven Kombu-Algen ein besonderes Aroma bekommt. Dieser nicht in die Kategorien Süß, Sauer, Salzig oder Bitter einzuordnende Geschmack wurde schließlich Umami benannt.
Dem Wissenschaftler ging es aber nicht nur darum, den Geschmack zu beschreiben, sondern auch darum, ihn aus den Algen zu isolieren und besser nutzbar für die Küche zu machen. Um es kurz zu machen: Geboren war das Mononatriumglutamat, das aus einer ganz natürlichen Zutat gewonnen wurde. Später entdeckten Ernährungswissenschaftler, dass in sehr vielen Zutaten der traditionellen asiatischen Küche natürliches Glutamat zu finden ist. Diese ganz typische Umami-Geschmacksnote wurde in den 60er Jahren im Westen vor allem mit chinesischem Essen in Verbindung gebracht. Aus einem Einzelfallbericht über Unwohlsein nach dem Verzehr von chinesischem Essen verbreitete sich das angebliche Chinarestaurant-Syndrom wie ein Lauffeuer.
Obwohl keine einzige Studie bis heute einen Zusammenhang zwischen Übelkeit oder Kopfschmerzen und Mononatriumglutamat herstellen konnten, hält sich dieser veraltete Mythos aus den 60er-Jahren bis heute. Der renommierte Ernährungswissenschaftler Harold McGee hat sich eingehend mit dem Phänomen Chinarestaurant-Syndrom befasst und belegt auf einleuchtende Weise, dass der Verzehr von Glutamat völlig unbedenklich ist. Wenn Du etwas tiefer in die Materie einsteigen willst, empfehle ich Dir dringend, einmal in sein über 1000-seitiges Standartwerk „On Food and Cooking“ zu schauen, das mittlerweile auch in deutscher Sprache erschienen ist. Im Gegensatz zu vielen pseudowissenschaftlichen reißerischen Titeln erhältst Du hier nüchterne wissenschaftliche Informationen rund um Glutamat und andere Lebensmittel.
In all diesen Lebensmitteln steckt Glutamat
Ich persönlich stehe ja sehr auf geschmacksintensive Gerichte. Wenn ich koche, gehören Zutaten wie Tomatenmark, Sojasoße, Dosentomaten, Misopaste oder allerlei andere aromatische fermentierte Soßen häufig dazu. Und das ist wohl auch kein Wunder, denn all diese Lebensmittel enthalten natürliches Glutamat, das für einen abgerundeten Umami-Geschmack sorgt. Das erklärt also, warum Tomaten so vielseitig eingesetzt werden, warum manchen mit Ketchup alles besser schmeckt. Auch die allseits beliebte Pizza ist eine wahre Umami-Bombe, denn auch Käse enthält Glutamat. Dieses natürliche, auch in Parmesan, Dry-Aged Beef, Bacon, Shiitakepilzen, Nährhefeflocken oder Fischsoße enthaltene Glutamat ist mit dem im Labor hergestellten Mononatriumglutamat identisch.
Wie Du siehst, verwenden Menschen schon seit Jahrhunderten ganz bewusst all diese Zutaten, weil sie für diesen köstlichen herzhaften Geschmack sorgen. Dennoch hat sich in den letzten Jahren eine unbegründete Angst vor synthetischem Glutamat breitgemacht. Immer mehr Nahrungsmittelhersteller verwenden zur Geschmacksverstärkung daher – ebenso unbedenkliches – Hefeextrakt. Das ist zwar chemisch gesehen so ziemlich das Gleiche wie MSG, auf den Verpackungen darf dann allerdings die Aufschrift „ohne Geschmacksverstärker“ stehen. Dabei könnte man auch einfach einsehen, dass Glutamat nichts ist, vor dem man sich ängstigen muss. Auch das altbekannte Maggi-Würzmittel aus der braunen Flasche ist schließlich nichts anderes als Mononatriumglutamat und hatte vor einigen Jahren noch den nostalgischen Ruf eines Kultproduktes.
Mmmhh, Umami: Warum Glutamat eine Bereicherung für die Küche ist
In China und Japan ist die Verwendung von purem Glutamat in kleinen Dosen viel akzeptierter als im Westen. Hierzulande isst man lieber unbewusst Glutamat in Form von Chips, Gemüsebrühe, Instant-Nudelsuppen und Fast Food und wundert sich, warum es selbst gekocht oft so viel lascher schmeckt. Natürlich muss man nicht zwingend Mononatriumglutamat als weißes Pulver zum Kochen verwenden. Eine winzige Prise davon ist aber genauso unschädlich wie die Verwendung von Sojasoße oder Tomatenmark. Weil Glutamat Speisen eine so leckere pikante Note gibt, steht es auch im Ruf, ein Dickmacher zu sein. Diese These kann ich nur halbwegs entkräften: Ja, wenn etwas einen besonders runden herzhaften Geschmack hat, schmeckt es besser und wir essen womöglich auch mehr davon. Glutamat deshalb aber als Dickmacher zu brandmarken, ist unsinnig, da man im Umkehrschluss dazu raten müsste, Essen möglichst geschmacksarm zuzubereiten, dass es nicht zum hemmungslosen Schlemmen verleitet. Es kommt natürlich auch immer darauf an, in welchen Speisen Glutamat verwendet wird. Auf der einen Seite kann es zwar ungesunde Lebensmittel noch leckerer machen, fördert allerdings ebenso den Geschmack von Speisen, die uns ansonsten eher langweilen. Der amerikanische Ernährungswissenschaftler Steve Witherly empfiehlt sogar, eine kleine Prise Glutamat für eine natriumarme gesunde Ernährung, da es insbesondere langweilig schmeckendes Gemüse aufpeppt.
Hast Du bisher versucht, Glutamat in Lebensmitteln tunlichst zu meiden? Dann fass Dir ein Herz und gib dem zu Unrecht verschmähten Glutamat noch mal eine Chance! Was als gesund gilt und was nicht, basiert allzu oft auf pseudowissenschaftlichem Halbwissen. Oder hättest Du gewusst, dass sich Ernährungswissenschaftler gar nicht einig darin sind, ob Vollkornbrot gesünder ist als Weißbrot?
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