Ein feines Dinner steht an, mit lieben Gästen, köstlichem Fleisch, perfekten Beilagen und jeder Menge gutem Wein. Aber da fehlt doch etwas? Auf jeden Fall, denn erst eine richtig gute Soße macht ein Gericht zu einem Highlight. Gerade in der kalten Jahreszeit ist eine fein-fruchtige Rotweinsoße (fast) immer die richtige Wahl. Und damit sie auch garantiert lecker wird, kannst Du hier jede Menge Rezepte zum Nachkochen und Genießen entdecken.
Besonders gut harmoniert eine Rotweinsoße mit dunklem Fleisch, also Rind, Lamm oder Wild. Aber auch zu Schweinefleisch macht sie eine gute Figur, außerdem gibt sie den Beilagen ein feines Aroma mit auf den Weg und verbindet so alle Komponenten zu einem herausragenden Genuss. Vor allem in der Spitzengastronomie ist die Rotweinsoße ein wahrer Dauerbrenner, denn sie verleiht jedem Gericht eine edle Note und ist dank ihrer tiefroten Farbe ganz nebenbei auch noch ein optisches Highlight.
Die Profiköche setzen als Basis für ihre Rotweinsoße in aller Regel auf einen Fond, da er es erleichtert, große Mengen Soße herzustellen und den Geschmack zudem abrundet. Daher wird der Fond im Idealfall mithilfe der gleichen Fleischsorte hergestellt, zu der die Rotweinsoße später serviert werden soll – so harmonieren die Aromen später garantiert wunderbar miteinander. Steht also Kalbsfilet auf der Karte, wird die Soße mit Kalbsfond angesetzt, bei Wild ist Wildfond die Zutat der Wahl und so weiter. Für einen Fond werden Knochen so lange ausgekocht, bis sie ihr Aroma abgegeben haben. Mit Kräutern und Gewürzen wird das Ganze dann abgeschmeckt und anschließend – gut verpackt in Vorratsgläsern – in die Kühlhäuser der Restaurants gebracht, wo der Fond darauf wartet, in eine herrliche (Rotwein)Soße verwandelt zu werden. Es kann allerdings ziemlich zeitaufwendig sein, einen Fond herzustellen, eine Kochzeit von zwölf Stunden ist keine Seltenheit. Daher greifen viele Hobbyköche zu gekauftem Fond – doch dabei sollte man Vorsicht walten lassen: Eine Rotweinsoße kann nur so gut sein wie der Fond, aus dem sie hergestellt wurde. Daher ist die Qualität des Fonds entscheidend, man sollte sie diese Basiszutat durchaus einiges kosten lassen, um geschmacklich auf der sicheren Seite zu sein.
Rotweinsoße oder Beurre rouge einfach selbst machen
Das Ansetzen eines Fonds klingt viel zu aufwendig? Da greifst Du lieber zu Soßenpulver aus der Packung? STOPP! Auch wenn Du keine Zeit oder keine Muße hast, zunächst den Fond als Basis für Deine Rotweinsoße herzustellen, kannst Du dennoch eine herrliche Tunke zaubern, die garantiert jeden Feinschmecker begeistern wird – ohne, dass du dafür mehrere Stunden in der Küche stehen musst. Beurre rouge lautet das Zauberwort: Es handelt sich dabei um die einfachste Form der Rotweinsoße, die mit nur wenigen Zutaten schnell und einfach hergestellt werden kann. Für die perfekte Rotweinsoße, die bis zu vier Personen erfreuen wird, braucht es:
Fleisch nach Wahl, zum Beispiel Kalb, Rind, Wild oder Schwein
1 Zehe Knoblauch
Einige Zweige frische Kräuter nach Wahl
2 Esslöffel Zucker
150 ml trockenen Rotwein
mindestens 4 Esslöffel kalte Butter
Salz und Pfeffer
So geht’s:
Alles beginnt damit, dass das Fleisch in etwas Öl angebraten wird. Die Knoblauchzehe schälst Du und drückst sie anschließend mit der Handinnenfläche leicht an. Der Knoblauch kommt dann zusammen mit den Kräutern in die Pfanne. Wie lange das Fleisch gebraten werden muss, hängt natürlich von der Sorte, der Größe und dem gewünschten Garpunkt ab.
Während das Fleisch brutzelt, gibst Du den Zucker in einen Topf und lässt ihn bei mittlerer Hitze karamellisieren – bis er anfängt zu dampfen. Dann löschst Du ihn mit der Hälfte des Rotweins ab und lässt das Ganze reduzieren.
Wenn das Fleisch fertig ist, nimmst Du es aus der Pfanne und stellst es warm. Dann gießt Du den Soßenansatz in die Pfanne, damit die Röstaromen des Fleisches sowie die Kräuter und der Knoblauch in die Rotweinsoße übergehen.
Jetzt gibst Du den restlichen Wein hinzu und lässt die Soße dann wieder reduzieren, bis etwas zwei Drittel der Flüssigkeit verschwunden sind.
Hat die Rotweinsoße eine gute Konsistenz, rührst Du die kalte Butter ein, sie gibt der Soße Bindung, Geschmack und eine tolle Farbe. Dabei darf der Topf auf dem Herd stehen bleiben, die Soße sollte allerdings nicht mehr kochen. Vor dem Servieren entfernst Du noch die Kräuter und schmeckst Deine Soße mit Salz und Pfeffer ab – fertig ist Deine hausgemachte Rotweinsoße, ganz ohne Pulver!
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Rotweinsoße variieren
Natürlich lässt sich dieses Grundrezept für eine einfach Rotweinsoße beliebig verfeinern und abwandeln. Gibt es beispielsweise Wild, kannst Du wunderbar etwas Preiselbeerkompott in die Soße einrühren. Sie sorgt für ein fruchtiges Aroma, das eine herrlich leckere Liaison mit dem würzigen Fleisch eingeht. Auch Orangen oder Schalotten passen wunderbar zu einer Rotweinsoße. Einen Teil des Weins kannst Du für eine etwas stärkere Note auch durch Sherry ersetzen. Und wer gerne experimentiert, der gibt einen Hauch Schokolade hinein und lässt sie langsam schmelzen – eine Geschmacksexplosion!
Soße aus dem Päckchen? Kannst Du in Zukunft links liegen lassen, denn mit diesen Tipps, Tricks und Rezepten gelingt Dir zu jedem Fleisch die passende Rotweinsoße. Deine Geschmacksknospen und Deine Gäste werden es Dir danken, wenn sie statt Industrieprodukt bald diese hausgemachten Köstlichkeiten zu kosten bekommen. Und das immer und immer wieder – denn langweilig kann eine Rotweinsoße gar nicht werden! Rotwein kannst Du übrigens auch für heiße Schokolade verwenden, das Rezept findest Du hier.
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