Was macht jedes Fleischgericht noch saftiger? Ganz klar: Dunkle Soße! Es muss nicht immer die Instant-Lösung aus der Tüte sein, denn Geschmacksuniformität ist out. Selbst den Kochlöffel zu schwingen ist die angesagte Devise. Zum Glück kann man dunkle Soße ganz einfach selber machen. Mit Zutaten wie Obst, Pilzen, Kräutern oder Alkohol wird jede dunkle Soße eine geschmacksintensive Delikatesse, die Deinem Essen eine ganz eigene, pfiffige Note verleiht.
Eine dunkle Soße ist das i-Tüpfelchen eines jeden feinen Sonntagsgerichtes. Aber auch an jedem anderen Tag dürfte sich niemand darüber beschweren, wenn sich eine geschmacksintensive, dunkle Soße über dem Schnitzel ergießt. Dunkle Soße schmeckt hervorragend zu Gerichten mit roten Fleischsorten wie Rind, Pferd, Lamm, Wild und Ente. Sogar zu Innereien wie Leber passt eine kräftige dunkle Soße wie die Faust aufs Auge. Dass sich dunkle Soße und dunkles Fleisch so gut verstehen, liegt vor allem an der Essenz des Sößchens: Bratensatz, eventuelle Fleischreste und Knochen sind das Geheimnis. So holt man wirklich alles aus seinen Lebensmitteln heraus und übertrifft dabei ohne Mühe jede Tütensoße. Ist das Fleisch erst mal verputzt, findet sich sicherlich noch das ein oder andere Pfützchen dunkle Soße auf dem Teller. Kaum jemand wird darauf verzichten, die Reste der köstlichen Soße mit einem Stück Kartoffel oder weichen Klößen aufzuwischen.
Dunkle Soße: Ein Gedicht zum Dahinfließen
Wie jede andere Soße besteht die dunkle Soße im Wesentlichen aus einem Geschmacksträger, einem Bindemittel und einem Aromalieferant. Als Geschmacksträger – Trommelwirbel – dient natürlich Fett in verschiedenen Variationen, bei einer dunklen Soße sind das meistens Butter oder Sahne. Das Bindemittel dient dazu, aus den verschiedenen Zutaten eine sämige, cremige Soße zu zaubern. Aromalieferanten sind all die Dinge, die gut schmecken: Kräuter und Pilze, Früchte und Gemüse, Alkohol und Pasten, denn damit kann man jedes Mal eine andere dunkle Soße kreieren. Es gibt reihenweise Möglichkeiten, eine dunkle Soße auf den Tisch zu bringen:
Back to Basics: Jede dunkle Soße hat eine Basis
Eine Mehlschwitze ist schnell gemacht und braucht auch nicht viel. Nachdem das Fleisch gebraten ist, wird der Bratensatz mit etwas Wasser gelöst und langsam eingekocht. Wenig Bratensatz kann gut mit gedünsteten Zwiebeln erweitert werden. Für die Mehlschwitze sollte die Flüssigkeit möglichst kalt sein, also ab in den Kühlschrank damit. Etwas Butter in einem Topf schmelzen und die gleiche Menge Mehl darüber sieben. Damit hinterher niemand auf Mehlklumpen beißen muss, kommt sofort der Schneebesen zum Einsatz. Damit Deine dunkle Soße auch schön dunkel wird, lässt Du jetzt das Mehl anbräunen (aber nicht verbrennen). Das Bratensatzwasser wird aus dem Kühlschrank genommen und zur Soße gegeben. Zehn Minuten köcheln lassen, fertig ist das flüssige Gold.
Ein Fond ist auch als Kraftbrühe bekannt und ist im Grunde die Flüssigkeit, die beim Garen von Fleisch und Gemüse entsteht. Fond eignet sich hervorragend als Basis für eine dunkle Soße, denn es verwendet die im Bratensatz enthaltenen Aromen des Fleisches, zu dem die Soße später serviert werden soll. Wichtig bei einem Fond für dunkle Soße ist das scharfe Anbraten des Fleisches, denn es sind die dunklen Röstaromen, die für die gewünschte Färbung sorgen. Kohlehydratreiches Gemüse wie Möhren, Zwiebeln oder Sellerie sorgen beim Anbraten für eine Karamellisierung, was der Soße Geschmack und eine dunklere Färbung verleiht. Beim Ablöschen mit Wasser, Wein oder Brühe vermischt sich auch das Fett und die Gelatine des Fleisches mit den Aromen des Gemüses. Den Schneebesen zücken und schlagen, schlagen, schlagen, dann können sich das Fett und die Gelatine miteinander verbinden. Jetzt noch Butter, Sahne oder Eigelb dazugeben und aus dem Fond wird eine herzhafte und leckere dunkle Soße.
Die dunkle Soße und ihre kunterbunte Welt
Die Mehlschwitze und der Fond sind quasi die Pizza Magherita der dunklen Soße. Als Basis eignen sie sich hervorragend für kulinarische Experimente in Sachen Soße, mit jeder neuen Zutat verleihst Du ihnen einen neuen Dreh. Ist der Grundstein erst einmal gelegt, kannst Du Deine dunkle Soße mit Kräutern, Beeren, Pilzen oder Alkohol aufpeppen. Wenn Du Deinem Gericht eine fruchtige Note verpassen möchtest, kannst Du Wacholder, Holunder, Orange oder Zitrone zum Zugpferd Deiner Soße erklären. Für eine leckere Soße darf Du Dich ruhig im Kräutergarten austoben: Rosmarin, Thymian, Estragon, oder Majoran sind beliebte Geschmacksgeber Deines braunen Goldes. Ein kräftiger Sherry oder ein intensiver Rotwein können Deine dunkle Soße ebenfalls zu einem flüssigen Traum werden lassen. Spätestens wenn sich Oma zu Besuch ankündigt, liegst Du mit einer Sherrysoße goldrichtig. Auch Honig, Senf oder Balsamico machen sich wunderbar in einer dunklen Soße. Generell gilt: Anfänger in Sachen dunkle Soße tasten sich lieber Schritt für Schritt an das Würzen heran. Um ein Gefühl für die Geschmacksintensität der jeweiligen Kräuter, Früchte oder der anderen Zutaten zu bekommen, konzentrierst Du Dich bei den ersten Gehversuchen am besten auf einzelne Zutaten. Wilde Kreationen und gewagte Kombinationen werden später dann garantiert ein voller Erfolg.
Wenn das nächste Mal ein saftiges Steak, ein leckerer Braten oder ein knuspriges Schnitzel auf dem Speiseplan steht, wirst Du die dunkle Soße genau so locker aus dem Handgelenk schütteln wie den Rest Deines Mahls. Und wenn Du mal nicht weißt, was Du zu Deiner dunklen Soße essen möchtest, dann wirf doch einen Blick in unsere Rezeptesammlung, dort wirst Du unter Garantie schnell den perfekten Partner für Dein Sößchen finden. Egal, für welche kulinarische Begleitung Du Dich auch entscheidest, Deine dunkle Soße wird sicherlich bis auf den letzten Tropfen verputzt.
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