Auf Süßspeisen aller Art ist es ein Hit: Karamell! Wir zeigen dir, wie du ganz einfach Zucker karamellisieren kannst und welche Utensilien du dafür benötigst. Aber Vorsicht: Karamell ist heiß und kann bei der Herstellung spritzen!
Was bedeutet karamellisieren?
Vom Karamellisieren spricht man, wenn dem Zucker Wasser entzogen wird und ein Bräunungsvorgang stattfindet. Beim trockenen Karamellisieren wird kein Wasser hinzugegeben, beim nassen Karamellisieren hingegen schon.
Es gibt drei Grundregeln für leckeres Karamell:
- Einen Holzlöffel benutzen
- Den Topf im Auge behalten - nicht weggehen!
- Viel Hitze
Nass karamellisieren
Die Methode, bei der unter Einfluss von viel Hitze aus Zucker Karamell entsteht, nennt man trockenes Karamellisieren. Es ist außerdem möglich, nass zu karamellisieren. Dabei wird der Boden einer Pfanne gleichmäßig mit Zucker bestreut und auf mittlerer Hitze gemeinsam mit etwa genauso viel Wasser erhitzt. Aber auch hier gilt: Bleib am Herd stehen, damit dir dein Karamell nicht verbrennt.
Mit dieser Methode darfst du das Karamell auf keinen Fall rühren. Dabei verteilt sich die Hitze ungleichmäßig und es kann sein, dass manche Stellen noch nicht fertig sind und es an anderen Bereichen bereits verbrennt. Wenn du die Verteilung von Zucker und Wasser etwas anpassen möchtest, kannst du die Pfanne auf dem Herd schwenken.
Zucker in der Mikrowelle karamellisieren
Die Methode des trockenen Karamellisierens funktioniert in der Mikrowelle nicht besonders gut. Hier solltest du auf das nasse Karamellisieren zurückgreifen und circa 100 Gramm Zucker mit 2 EL Wasser in ein mikrowellengeeignetes Gefäß geben. Achte darauf, dass es nicht zu hoch ist.
Bei 600 Watt kannst du es 3-4 Minuten arbeiten lassen. Ist es danach noch nicht richtig geschmolzen, wiederhole den Vorgang mit reduzierter Mikrowellenzeit so lange, bis du mit dem Ergebnis zufrieden bist.
Zucker im Topf oder der Pfanne karamellisieren
Stelle die Pfanne oder den Topf auf möglichst hohe Hitze und verteile den Zucker gleichmäßig auf dem Boden. Ab circa 160 Grad wird der Zucker anfangen, langsam goldbraun zu werden und den typischen Karamellduft zu entwickeln. Behalte jetzt alles gut im Auge, denn wenn Karamell zu lange auf dem Herd steht, wird es verbrennen und schmeckt bitter. Oft geht es nur um Sekunden!
Du kannst mit der gleichen Methode Zucker auch im Wok karamellisieren. Obwohl die Auflagefläche beim Wok relativ klein ist - auf einem Gasherd mit entsprechendem Kochgeschirr sollte das dank gleichmäßiger Wärmeverteilung aber trotzdem kein Problem sein.
Zucker im Backofen karamellisieren
Wenn du einen Backofen mit Grillfunktion hast, kannst du ihn auch sehr gut dafür verwenden, schnell eine Crème Brûlée mit der typisch knackig-süßen Schicht zu zaubern. Heize deinen Ofen dafür auf der Grillstufe vor und stelle deine Creme wenige Sekunden darunter, bis der Zucker geschmolzen und braun ist.
Trockenes und nasses Karamellisieren ist prinzipiell im Backofen möglich, aber deutlich umständlicher als am Herd. Es funktioniert allerdings ganz genauso.
Was kann man mit Karamell machen?
Karamell ist eine süße Versuchung, die vor allem bei Desserts viele Liebhaber findet. Obwohl Karamell aus Zucker hergestellt wird, ist er nicht nur süß: Durch das Erhitzen im Topf entsteht eine leicht bittere Note, die sich je nach Länge des Erhitzens weiter verstärkt. Deshalb wird Karamell in unterschiedlicher Darreichungsform meist auch bei besonders süßen Nachspeisen verwendet, um den süßen Geschmack etwas auszugleichen.
Nachdem du deinen Karamell hergestellt hast, kannst du beispielsweise Sahne oder Milch für eine leckere Karamell-Creme einrühren. Auf einem Backpapier ausgestrichen, erkaltet und schließlich in Stücke gebrochen, sieht Karamell auch toll als Kuchendekoration, auf Eisbechern oder auf Schichtdesserts aus.
Übrigens: Für Crème Brûlée wird der Zucker direkt auf das cremige Dessert gegeben und mit einem Flambierer für den Hausgebrauch direkt vor dem Servieren karamellisiert. Im Kühlschrank zieht die knusprige Schicht allerdings wieder Wasser und wird weich, deshalb lässt sich so hergestelltes Karamell auf einer Nachspeise nicht im Kühlschrank lagern.
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